Entrevista al nuevo chef Gustavo Fernández de Gorostiza

El nuevo chef de Los Cinco Enebros, Gustavo Fernández de Gorostiza, tiene un objetivo claro, ofrecer la mejor cocina a precios asequibles y dándole un toque serrano utilizando productos de la zona. El 29 de abril se inaugura la nueva carta del Restaurante Lavanda, con propuestas exquisitas que no dejarán indiferentes a ningún paladar. En esta entrevista, el reconocido chef explica cuál va a ser el camino a seguir en los próximos meses.Restaurante Lavanda

¿Cuáles son las claves o características principales de esta nueva etapa en el Restaurante Lavanda?

Queremos abrir el abanico de nuestra oferta, acercarla a un perfil de cliente más amplio, el cual pueda disfrutar de todas las alternativas que ofrecemos en el Hotel, tanto para los huéspedes como para los clientes que desean disfrutar de una jornada con alternativas gastronómicas variadas y de calidad en horario de aperitivo, almuerzos, cenas, cocktails o eventos familiares y de empresa.

Hemos rediseñado una oferta dinámica con alternativas sencillas pero bien ejecutadas que van desde elaboraciones de "pica-pica" a centro de mesa, a modo de entrantes o hamburguesas gourmet hasta arroces, carnes y pescados para disfrutar en nuestros Snack Bar, La Librería, concebidas de un modo divertido para compartir y disfrutar con amigos y familia.

Por otra parte el Restaurante Lavanda se reinventa con una carta de temporada que dará mucho juego (con posibilidad de elegir medias raciones para menús de mínimo 3 platos). Nuestro objetivo es hacer una cocina rica, con producto autóctono, y ligeramente actualizada. Queremos que el cliente se sienta identificado con lo que lee en la carta y con lo que aprecian los sentidos cuando te sirven el plato, y que a su vez aprecie esmero, vocación, formación y el entusiasmo de todo el equipo que integra el Restaurante Lavanda y que durante su estancia estará a su servicio

¿Qué se van a encontrar los clientes?

Una oferta gastronómica de base tradicional con un toque de actualidad. Una cocina de técnica "sin aspavientos", de producto de temporada, fresca y sugerente. Queremos llevar a la mesa los aromas y sabores del campo, la montaña, la caza, las setas, los guisos de otoño/invierno, los arroces y una excelente oferta de carnes, todo ello entendido a nuestra manera.

Hemos cuidado mucho los precios para llegar a un punto de equilibrio, con posibilidades muy variadas, desde un precio medio de 20 a 30€ en nuestro Snack Bar de La Librería, donde puedes disfrutar de unos platos muy interesantes, hasta tener una experiencia en nuestro Restaurante Gastronómico Lavanda, con una oferta de Menús Degustación a partir de 35€.

¿Algún plato estrella que nunca faltará en el menú?

Intentaremos que no falten nunca ingredientes básicos como son el sentido común, la ilusión, el amor a nuestro oficio y el respecto a nuestros clientes, con estos elementos seguro que confeccionaremos grandes platos.

Defina la nueva carta con tres adjetivos

  • Dinámica
  • Fresca
  • Flexible

¿Qué es lo más importante para elaborar un buen plato?

Pensar y saber para quien lo estás haciendo... dónde, dentro de qué contexto, a quién va dirigido, no como individuo sino como colectivo.

Sabemos que en los próximos meses va a haber muchas sorpresas y se van a hacer varias jornadas gastronómicas. ¿Nos puede desvelar algún detalle?

Esta es otra de las novedades en nuestro plan gastronómico para este 2017. Creemos que puede ser una iniciativa que tenga buena acogida.

Que estemos muy al día de los productos de temporada y poder trabajarlos de manera temática con menús especiales a lo largo de todo el año.

El Rabo de Toro en San Isidro, el Bacalao, el Atún de Almadraba, las Setas, La Caza o el Foie estarán representados en nuestros menús.

Nos imaginamos que es muy difícil cocinar para muchas personas en grandes eventos, como por ejemplo una boda. ¿Cuál es la clave para que una boda salga perfecta?

Atenderla como si fuera la tuya, que la comunicación entre todos los departamentos implicados sea fluida, y que tengamos todos el mismo objetivo, que no puede ser otro que la máxima satisfacción del cliente...

Una boda perfecta en cuanto a su apartado gastronómico requiere de una comunicación fluida con el cliente y un asesoramiento en la selección del menú para un día tan especial. Un buen producto, las manos que ejecutan el menú y una correcta dirección del servicio son detalles muy importantes, que sumados al trabajo del resto del equipo implicados en un servicio como el de una boda dan siempre buen resultado.

¿Cuándo supo que quería ser chef?

Después de cursar estudios en la Escuela de Hostelería de Palma de Mallorca, a la que accedí llevando ya en el sector varios años trabajando, se me abrió un nuevo panorama en el que tuve referencias importantes que me animaron a seguir formándome y aprendiendo cada día... son ya 15 años desde que asumí la responsabilidad como responsable del Departamento de Cocina en un restaurante en Pollensa, Palma de Mallorca. Desde entonces cada día he intentado ser más solvente en el desempeño de mis funciones. Atrás quedan retos de gran envergadura como La Ciudad Financiera del Grupo Santander como Responsable del Departamento de I+D y Jefe de Producción o Fuentepizarro como Chef Ejecutivo y Director de Restauración.

¿Cuál es el ingrediente, especia o condimento que nunca falta en su cocina?

La vocación, el entusiasmo, el respeto y la disciplina.

¿Qué hace a un buen chef?

No es lo mismo ser buen cocinero que buen chef...

Se puede ser lo primero sin lo segundo, pero difícilmente puede ser lo segundo sin lo primero.

Ser buen cocinero conlleva muchos detalles, no sólo cocinar bien, ya es difícil ser completo en ese amplio apartado, pero también laborioso y sacrificado.

Un buen chef ha de haber tenido referencias varias para poder ser completo, haber tenido una formación en diferentes ámbitos.

Tomar decisiones importantes que aporten equilibrio, seguridad y garantías a la empresa para la que presta sus servicios, sin olvidarse de lo más importante...

El cliente!!!


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